Les sommeliers ont préparé Toques et Clochers

Limoux (11) En présence de leur président national, Michel Hermet, et d'élèves du lycée hôtelier de Toulouse, ils étaient les hôtes de Sieur d'Arques.

Courant février, les sommeliers des associations Languedoc-Roussillon – Vallée du Rhône Sud et de Midi-Pyrénées ont rendez-vous à Limoux. Une visite de travail puisqu'ils sont associés à la sélection de vins du cépage chardonnay qui seront mis ensuite aux enchères durant le week-end des Rameaux, lors de Toques et Clochers.
C'est donc l'occasion de découvrir un nouveau millésime. "Nous avons connu beaucoup d'inquiétudes puis de joies ensuite, a expliqué Régis Castan, le responsable du vignoble au sein de la société Sieur d'Arques, à l'origine de cette manifestation. En mai, nous avions trois semaines d'avance pour le végétatif. Heureusement, le mois de juillet a pensé plus au vin qu'aux estivants et tout est rentré dans l'ordre." S'appuyant sur quatre terroirs strictement définis, les chardonnays de Limoux ont aussi connu une production en hausse.

Michel Hermet, président de l'Union de la sommellerie française, a participé à cette dégustation de sélection qui doit permettre aux professionnels de confirmer la qualité mais aussi l'aptitude au vieillissement de ces vins qui vont demeurer plusieurs mois encore en barrique. Et s'il a apprécié l'image d'ensemble du millésime 2011, il n'a pas manqué de souligner que certains des clochers habitués à faire grimper les enchères n'étaient pas, pour l'instant encore, à la hauteur de leur réputation.

Le Brésil à l'honneur
Dans le même temps, un groupe d'élèves de mention complémentaire sommellerie au lycée hôtelier de Toulouse, a découvert les secrets de fabrication des crémants et autres blanquettes qui font aussi la réputation de cette partie du vignoble audois qui sera en fête le 30 mars à Antugnac et le 1er avril à Limoux.
À noter que cette année Toques et Clochers aura l'accent brésilien. En effet, les chefs à l'honneur sont tous installés de l'autre côté de l'Atlantique. Il s'agira de Claude Troisgros (L'Olympe à Rio), Roberta Sudbrack (notamment chef de cuisine de la Présidence de la République) et Roland Vilard (Le Pré Catelan au Sofitel Rio). De son côté, Dionisio Chaves, sommelier de l'année au Brésil, représentera une profession en plein développement dans un pays où le vin occupe une place grandissante.

Jean Bernard

[article paru sur lhotellerie-resturation.fr]